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Viticulture : quatre manières de cultiver le raisin

A partir des années 70, elle s’est mise à régner sur la majeure partie de nos vignobles. Elle privilégie moins l’environnement que les rendements. Vignes et sols sont traités chimiquement pour une production infaillible et massive. Les racines n’ont plus besoin d’aller chercher en profondeur leurs nutriments. Du coup, elles restent en surface. Le sol n’est plus qu’un substrat pour la culture.

Un brin plus cool que la précédente. Dans certains cas, elle peut être très proche de la culture bio. Le principe? On ne dégaine l’arsenal synthétique qu’en cas d’absolu besoin, si possible en utilisant des produits softs. Il n’y a ni contrôle ni obligation. C’est le viticulteur qui fait sa petite cuisine en son âme et conscience.

Pour mieux lutter contre les parasites, le vigneron cherche à rendre sa vigne plus saine et résistante. Elle doit se débrouiller seule. Ou presque. Pesticides, fongicides, fertilisants sont exclus de la vigne, qui est traitée avec des produits naturels. Maints intrants (copeaux, soufre, levures industrielles) sont toutefois tolérés lors de la vinification.

Elle pousse à fond la logique bio. Le principe ? Chercher l’harmonie entre la terre et la plante; vitaliser le sol en le fertilisant de manière douce et naturelle, dans le respect du cycle lunaire. Dans les faits, on utilise une médication proche de l'homéopathie, douce et naturelle, qui peut sembler ésotérique au néophyte. Mais ça marche. En cave, les intrants sont réduits au max. La plupart des vignerons du Passeur ont embrassé la biodynamie. Ou flirtent avec.

Vinification : quelques généralités bonnes à boire

« Ils vous disent de mettre du soufre. On en mettrait ben autant comme autant. Il en faudrait pus que le bon Dieu pourrait en bénir. Et pis des ingrédients, des saletés, de la chimie, des poisons. »

C. Péguy

C’est tout de même sidérant l’arsenal de produits chimiques et d’interventions brutales que préconise l’oenologie conventionnelle pour museler le vin. Pour lui passer l’envie de bouger un orteil. Le pauvre jus de raisin, il sort de là maté. Cassé. Dressé. Soumis. L’œnologie moderne, elle te ravale les maisons de redressement de la IIIe République au rang de colos de vacances hippies. Le Passeur préfère les vignerons qui traitent leurs raisins avec conscience à la vigne, puis mesurent et minimisent les interventions en cave. Notez que cette économie ne ménage ni le boulot ni le savoir; tout au contraire.

On peut ainsi se passer de levures industrielles par exemple, qui régulent autocratiquement le processus de vinification et confèrent aux vins des arômes artificiels; cet insupportable parfum de banane chimique dans les beaujolais de supérette, par exemple. Sur des terroirs ou la faune et la flore n’ont pas totalement disparu, les levures indigènes suffisent et offrent des palettes aromatiques complexes, riches et variées.

Et puis, il y a le soufre. OK, il y en a dans tous les vins. Il s'en forme naturellement lors de la fermentation alcoolique. Mais le tabassage en SO2 tel que le pratique l’oenologie conventionnelle est à oublier. Pour la santé du consommateur, le soufre n’est en rien anodin pour le corps humain. Pour le goût du vin, que le soufre dénature. Les vins avec peu de soufre ou sans soufre ajouté requièrent des conditions irréprochables de vinification, beaucoup d'implication en cave, une hygiène parfaite et des conditions optimales de stockage et de conservation. Mais ils sont drôlement meilleurs.

Les levures et le SO2 ne sauraient occulter les autres additifs et auxiliaires autorisés par certains agréments, mais totalement exclus par le Passeur: régulateur de fermentation, enzymes (OGM ou non), enrichissement en sucre, désalcoolisation, acidification, désacidification, filtrations, correcteurs de couleurs et d'arômes... Il en existerait plus de 300!

Les quatre familles du vin

Oui, c’est idiot d’enfermer les vins dans des catégories, surtout quand on les aime libres, les vins. Mais pour orienter ses choix et booster son plaisir, le Passeur a tout de même définit quatre grandes familles de vins. Les voilà :

Ceux-là se signalent par leurs arômes dits « variétaux», simples, expressifs et familiers, aisément reconnaissables. Ces profils aromatiques sont définis, par analogie, autour du floral, du végétal, du fruité, du minéral ou de l’épicé. Ce sont des vins immédiats, de consommation courante.

Ici, fermentation, élevage et vieillissement prennent l’ascendant sur le terroir. Ce sont souvent des vins d’assemblages, à garder en cave, dont les arômes originaux s’estompent au profit de bouquets plus complexes, souvent révélateurs du millésime.

Leur profil résulte d’une multitude de facteurs. Le type de sol (silice, argile, calcaire) sur lequel a poussé la vigne, le climat qui l’a baignée et la topologie (hauteur, inclinaison, hydratation) de la parcelle. Sans oublier le savoir-faire, l’humeur et les choix du vigneron. Cette famille-là est aussi nombreuse que bigarrée.

Loin des standards et stéréotypes commerciaux, ces vins-là obéissent à une démarche viticole pure et dure, ultra respectueuse de l’environnement. Aucun produit de synthèse à la vigne, dont les sols sont travaillés incessamment. Aucun correcteur ou additifs à la cave. Adios levurage chimique, filtration, sulfitage intempestif, chaptalisation, acidification ou désacidification. Sans carcan chimique, ces vins-là font montre d’une sémillance bien éloignée des jus lobotomisés.

Calendrier lunaire

Le lundi, le vin te caresse amoureusement la muqueuse buccale, en chatouillant tes capteurs nasaux d’embruns floraux et fruitiers proprement envoûtants. C’est la fête à la luette.

Le mardi, la même bouteille, peut se murer dans un silence boudeur. Voire te montrer son derrière osseux. Ou même exhaler un fumet sans charme.

La faute à qui? La faute à la lune. Oui. Lunaire = lunatique = loterie. C’est que ces vins-là ne sont pas blindés de chimie. Ils sont vivants. Ils bougent leur corps avec les astres. Voilà qui peut certes heurter les esprits cartésiens et méthodiques. Il s’agit pourtant d’une réalité dégustatoire mille fois éprouvée. Et d’une réalité agricole dont tous les producteurs biodynamiques - ou pas - pourront vous causer.

Rien de catastrophique là-dedans. Il faut simplement guigner le calendrier lunaire avant d’attraper le tire-bouchon. Comment lire le machin? Facile. Il y a quatre types de jours: feuilles, fruits, racines et fleurs.

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Aujourd'hui

dimanche 01 octobre 2023

Jour fruit

Pleine lune

Calendrier complet

Les jours fruits et fleurs, le vin rigole. Et nous avec.
Les jours racines, il peut éventuellement grimacer un tantinet. Rien de grave. Où est passée la carafe?
Les jours feuilles, il tire une tronche de requiem. Si on buvait du thé?

Dimanche 01 octobre Jour fruit Pleine lune

Lundi 02 octobre Jour fruit Lune gibbeuse décroissante

Mardi 03 octobre Jour racine Lune gibbeuse décroissante

Mercredi 04 octobre Jour racine Lune gibbeuse décroissante

Jeudi 05 octobre Jour racine Dernier quartier

Vendredi 06 octobre Jour fleur Dernier quartier

Samedi 07 octobre Jour fleur Dernier quartier

Dimanche 08 octobre Jour feuille Dernier quartier

Lundi 09 octobre Jour fruit Dernier croissant

Mardi 10 octobre Jour fruit Dernier croissant

Mercredi 11 octobre Jour fruit Dernier croissant

Jeudi 12 octobre Jour fruit Dernier croissant

Vendredi 13 octobre Jour racine Nouvelle lune

Samedi 14 octobre Jour racine Nouvelle lune

Dimanche 15 octobre Jour racine Nouvelle lune

Lundi 16 octobre Jour racine Premier croissant

Mardi 17 octobre Jour fleur Premier croissant

Mercredi 18 octobre Jour feuille Premier croissant

Jeudi 19 octobre Jour feuille Premier croissant

Vendredi 20 octobre Jour fruit Premier quartier

Samedi 21 octobre Jour fruit Premier quartier

Dimanche 22 octobre Jour racine Premier quartier

Lundi 23 octobre Jour fleur Premier quartier

Mardi 24 octobre Jour fleur Lune gibbeuse croissante

Mercredi 25 octobre Jour fleur Lune gibbeuse croissante

Jeudi 26 octobre Jour feuille Lune gibbeuse croissante

Vendredi 27 octobre Jour feuille Lune gibbeuse croissante

Samedi 28 octobre Jour feuille Pleine lune

Dimanche 29 octobre Jour fruit Pleine lune

Lundi 30 octobre Jour racine Pleine lune

Mardi 31 octobre Jour racine Lune gibbeuse décroissante

Dedieu, c't'équipe !

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