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Viticulture : quatre manières de cultiver le raisin

A partir des années 70, elle s’est mise à régner sur la majeure partie de nos vignobles. Elle privilégie moins l’environnement que les rendements. Vignes et sols sont traités chimiquement pour une production infaillible et massive. Les racines n’ont plus besoin d’aller chercher en profondeur leurs nutriments. Du coup, elles restent en surface. Le sol n’est plus qu’un substrat pour la culture.

Un brin plus cool que la précédente. Dans certains cas, elle peut être très proche de la culture bio. Le principe? On ne dégaine l’arsenal synthétique qu’en cas d’absolu besoin, si possible en utilisant des produits softs. Il n’y a ni contrôle ni obligation. C’est le viticulteur qui fait sa petite cuisine en son âme et conscience.

Pour mieux lutter contre les parasites, le vigneron cherche à rendre sa vigne plus saine et résistante. Elle doit se débrouiller seule. Ou presque. Pesticides, fongicides, fertilisants sont exclus de la vigne, qui est traitée avec des produits naturels. Maints intrants (copeaux, soufre, levures industrielles) sont toutefois tolérés lors de la vinification.

Elle pousse à fond la logique bio. Le principe ? Chercher l’harmonie entre la terre et la plante; vitaliser le sol en le fertilisant de manière douce et naturelle, dans le respect du cycle lunaire. Dans les faits, on utilise une médication proche de l'homéopathie, douce et naturelle, qui peut sembler ésotérique au néophyte. Mais ça marche. En cave, les intrants sont réduits au max. La plupart des vignerons du Passeur ont embrassé la biodynamie. Ou flirtent avec.

Vinification : quelques généralités bonnes à boire

« Ils vous disent de mettre du soufre. On en mettrait ben autant comme autant. Il en faudrait pus que le bon Dieu pourrait en bénir. Et pis des ingrédients, des saletés, de la chimie, des poisons. »

C. Péguy

C’est tout de même sidérant l’arsenal de produits chimiques et d’interventions brutales que préconise l’oenologie conventionnelle pour museler le vin. Pour lui passer l’envie de bouger un orteil. Le pauvre jus de raisin, il sort de là maté. Cassé. Dressé. Soumis. L’œnologie moderne, elle te ravale les maisons de redressement de la IIIe République au rang de colos de vacances hippies. Le Passeur préfère les vignerons qui traitent leurs raisins avec conscience à la vigne, puis mesurent et minimisent les interventions en cave. Notez que cette économie ne ménage ni le boulot ni le savoir; tout au contraire.

On peut ainsi se passer de levures industrielles par exemple, qui régulent autocratiquement le processus de vinification et confèrent aux vins des arômes artificiels; cet insupportable parfum de banane chimique dans les beaujolais de supérette, par exemple. Sur des terroirs ou la faune et la flore n’ont pas totalement disparu, les levures indigènes suffisent et offrent des palettes aromatiques complexes, riches et variées.

Et puis, il y a le soufre. OK, il y en a dans tous les vins. Il s'en forme naturellement lors de la fermentation alcoolique. Mais le tabassage en SO2 tel que le pratique l’oenologie conventionnelle est à oublier. Pour la santé du consommateur, le soufre n’est en rien anodin pour le corps humain. Pour le goût du vin, que le soufre dénature. Les vins avec peu de soufre ou sans soufre ajouté requièrent des conditions irréprochables de vinification, beaucoup d'implication en cave, une hygiène parfaite et des conditions optimales de stockage et de conservation. Mais ils sont drôlement meilleurs.

Les levures et le SO2 ne sauraient occulter les autres additifs et auxiliaires autorisés par certains agréments, mais totalement exclus par le Passeur: régulateur de fermentation, enzymes (OGM ou non), enrichissement en sucre, désalcoolisation, acidification, désacidification, filtrations, correcteurs de couleurs et d'arômes... Il en existerait plus de 300!

Les quatre familles du vin

Oui, c’est idiot d’enfermer les vins dans des catégories, surtout quand on les aime libres, les vins. Mais pour orienter ses choix et booster son plaisir, le Passeur a tout de même définit quatre grandes familles de vins. Les voilà :

Ceux-là se signalent par leurs arômes dits « variétaux», simples, expressifs et familiers, aisément reconnaissables. Ces profils aromatiques sont définis, par analogie, autour du floral, du végétal, du fruité, du minéral ou de l’épicé. Ce sont des vins immédiats, de consommation courante.

Ici, fermentation, élevage et vieillissement prennent l’ascendant sur le terroir. Ce sont souvent des vins d’assemblages, à garder en cave, dont les arômes originaux s’estompent au profit de bouquets plus complexes, souvent révélateurs du millésime.

Leur profil résulte d’une multitude de facteurs. Le type de sol (silice, argile, calcaire) sur lequel a poussé la vigne, le climat qui l’a baignée et la topologie (hauteur, inclinaison, hydratation) de la parcelle. Sans oublier le savoir-faire, l’humeur et les choix du vigneron. Cette famille-là est aussi nombreuse que bigarrée.

Loin des standards et stéréotypes commerciaux, ces vins-là obéissent à une démarche viticole pure et dure, ultra respectueuse de l’environnement. Aucun produit de synthèse à la vigne, dont les sols sont travaillés incessamment. Aucun correcteur ou additifs à la cave. Adios levurage chimique, filtration, sulfitage intempestif, chaptalisation, acidification ou désacidification. Sans carcan chimique, ces vins-là font montre d’une sémillance bien éloignée des jus lobotomisés.

Calendrier lunaire

Le lundi, le vin te caresse amoureusement la muqueuse buccale, en chatouillant tes capteurs nasaux d’embruns floraux et fruitiers proprement envoûtants. C’est la fête à la luette.

Le mardi, la même bouteille, peut se murer dans un silence boudeur. Voire te montrer son derrière osseux. Ou même exhaler un fumet sans charme.

La faute à qui? La faute à la lune. Oui. Lunaire = lunatique = loterie. C’est que ces vins-là ne sont pas blindés de chimie. Ils sont vivants. Ils bougent leur corps avec les astres. Voilà qui peut certes heurter les esprits cartésiens et méthodiques. Il s’agit pourtant d’une réalité dégustatoire mille fois éprouvée. Et d’une réalité agricole dont tous les producteurs biodynamiques - ou pas - pourront vous causer.

Rien de catastrophique là-dedans. Il faut simplement guigner le calendrier lunaire avant d’attraper le tire-bouchon. Comment lire le machin? Facile. Il y a quatre types de jours: feuilles, fruits, racines et fleurs.

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Aujourd'hui

jeudi 23 janvier 2025

Jour fleur

Dernier quartier

Calendrier complet

Les jours fruits et fleurs, le vin rigole. Et nous avec.
Les jours racines, il peut éventuellement grimacer un tantinet. Rien de grave. Où est passée la carafe?
Les jours feuilles, il tire une tronche de requiem. Si on buvait du thé?

Mercredi 01 janvier Jour fruit Premier croissant

Jeudi 02 janvier Jour fleur Premier croissant

Vendredi 03 janvier Jour fleur Premier croissant

Samedi 04 janvier Jour fleur Premier croissant

Dimanche 05 janvier Jour feuille Premier quartier

Lundi 06 janvier Jour feuille Premier quartier

Mardi 07 janvier Jour feuille Premier quartier

Mercredi 08 janvier Jour fruit Premier quartier

Jeudi 09 janvier Jour racine Lune gibbeuse croissante

Vendredi 10 janvier Jour racine Lune gibbeuse croissante

Samedi 11 janvier Jour racine Lune gibbeuse croissante

Dimanche 12 janvier Jour fleur Pleine lune

Lundi 13 janvier Jour fleur Pleine lune

Mardi 14 janvier Jour feuille Pleine lune

Mercredi 15 janvier Jour feuille Pleine lune

Jeudi 16 janvier Jour fruit Lune gibbeuse décroissante

Vendredi 17 janvier Jour fruit Lune gibbeuse décroissante

Samedi 18 janvier Jour fruit Lune gibbeuse décroissante

Dimanche 19 janvier Jour racine Lune gibbeuse décroissante

Lundi 20 janvier Jour racine Dernier quartier

Mardi 21 janvier Jour racine Dernier quartier

Mercredi 22 janvier Jour racine Dernier quartier

Jeudi 23 janvier Jour fleur Dernier quartier

Vendredi 24 janvier Jour feuille Dernier croissant

Samedi 25 janvier Jour feuille Dernier croissant

Dimanche 26 janvier Jour feuille Dernier croissant

Lundi 27 janvier Jour fruit Nouvelle lune

Mardi 28 janvier Jour fruit Nouvelle lune

Mercredi 29 janvier Jour racine Nouvelle lune

Jeudi 30 janvier Jour fleur Nouvelle lune

Vendredi 31 janvier Jour fleur Premier croissant

Dedieu, c't'équipe !

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