Filosofia

« Ils vous disent de mettre du soufre. On en mettrait ben autant comme autant. Il en faudrait pus que le bon Dieu pourrait en bénir. Et pis des ingrédients, des saletés, de la chimie, des poisons. »

C. Péguy

È assurdo l'arsenale di prodotti chimici e i metodi d'intervento brutali che l'enologia convenzionale può mettere a disposizione per fare ammutolire un vino. Per dargli la voglia di non muovere un dito. Il povero succo di vino ne esce domato. Rotto, vestito, sottomesso. L'enologia moderna ... Il Passeur preferisce i vigneron che trattano le loro uve con coscienza alla vigna, che misurano e minimizzano gli interventi in cantina. Da notare che queste pratiche non allegeriscono il lavoro né le conoscenze ; tutto il contrario.

Si possono evitare i lieviti industriali per esempio, che regolano autarchicamente il processo di vinificazione e conferiscono ai vini degli aromi artificiali ; questo insopportabile aroma di banana chimico eni beaujolais del supermercato per esempio. In dei territori in cui la fauna e la flora non sono completamente spariti, i lieviti indigeni sono sufficienti e offrono delle palette aromatiche complesse, ricche e variegate.

E poi ci sono i sulfiti. Ok, ce ne sono in tutti i vini. Se ne formano naturalmente durante la fermentazione alcolica, ma l'esagerazione di SO2 come nelle pratiche enologiche convezionali è da dimenticare. Per la salute del consumatore, i sulfiti non sono niente di buono per il corpo umano. Per il sapore del vino, che i sulfiti denaturizzano. I vini con pochi sulfiti o senza sulfiti aggiunti richiedono delle condizioni irreprensibili di vinificazione, molto impegno in cantina, un igiene perfetta e delle condizioni ottimali di conservazione. Ma sono nettamente meglio.

I lieviti e i sulfiti saprebbero nascondere gli altri additivi e ausiliari chimici autorizzati da certi label, ma totalmente esclusi dal Passeur : regolatori di fermentazione, enzimi (Ogm o meno), aggiunta di zucchero, acidificazione, disacidificazione, filtrazione, correttori di colori e aromi... ne esistono più di 300 !