Filosofia

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Viticultura : quattro modi di coltivare l'uva

A partire dagli anni '70, l'agricoltura convenzionale si è messa a regnare sulla maggior parte dei vigneti. Questa agricoltura privilegia meno l'ambiente che i rendimenti. Vigneti e suolo sono trattati chimicamemente per una produzione infallibile e massiva. Le radici non hanno più bisogno di andare a cercare in profondità i loro nutrimenti. Il suolo non è più che un sottostrato per la coltura.

Appena più simpatica che la precedente. In certi può essere piuttosto simile alla coltura Bio. Il principio ? Si utilizzano gli arsenali sintetici che in caso di assoluto bisogno, se possibile utilizzando dei prodotti 'soft'. Non ci sono né controlli né obbligazioni. È il viticultore che agisce secondo i suoi sentimenti e secondo la propria coscienza.

Per lottare al meglio contro i parassiti, il vigneron cerca di rendere la sua vigna più sana e resistente. La vigna deve resistere da sola, o quasi. Pesticidi, funghicidi, fertilizzanti sono esclusi dalla vigna, che è trattata con prodotti naturali. Certi prodotti (truccioli, solfiti, lieviti industriali) sono tollerati nella vinificazione.

Questa pratica radicalizza la logica bio. Il principio ? Cercare l'armonia tra la terra e la pianta, dare nuova vita al suolo fertilizzandolo in manuera dolce e natural, nel rispetto del ciclo lunare, il che può sembrare esoterico ad un neofita, ma funziona. In cantina, gli interventi sono ridotti al massimo. la maggior parte dei vigneron del Passeur lavorano con questo metodo, o simpatizzano.

Vinificazione : qualche generalità da conoscere

« Ils vous disent de mettre du soufre. On en mettrait ben autant comme autant. Il en faudrait pus que le bon Dieu pourrait en bénir. Et pis des ingrédients, des saletés, de la chimie, des poisons. »

C. Péguy

È assurdo l'arsenale di prodotti chimici e i metodi d'intervento brutali che l'enologia convenzionale può mettere a disposizione per fare ammutolire un vino. Per dargli la voglia di non muovere un dito. Il povero succo di vino ne esce domato. Rotto, vestito, sottomesso. L'enologia moderna ... Il Passeur preferisce i vigneron che trattano le loro uve con coscienza alla vigna, che misurano e minimizzano gli interventi in cantina. Da notare che queste pratiche non allegeriscono il lavoro né le conoscenze ; tutto il contrario.

Si possono evitare i lieviti industriali per esempio, che regolano autarchicamente il processo di vinificazione e conferiscono ai vini degli aromi artificiali ; questo insopportabile aroma di banana chimico eni beaujolais del supermercato per esempio. In dei territori in cui la fauna e la flora non sono completamente spariti, i lieviti indigeni sono sufficienti e offrono delle palette aromatiche complesse, ricche e variegate.

E poi ci sono i sulfiti. Ok, ce ne sono in tutti i vini. Se ne formano naturalmente durante la fermentazione alcolica, ma l'esagerazione di SO2 come nelle pratiche enologiche convezionali è da dimenticare. Per la salute del consumatore, i sulfiti non sono niente di buono per il corpo umano. Per il sapore del vino, che i sulfiti denaturizzano. I vini con pochi sulfiti o senza sulfiti aggiunti richiedono delle condizioni irreprensibili di vinificazione, molto impegno in cantina, un igiene perfetta e delle condizioni ottimali di conservazione. Ma sono nettamente meglio.

I lieviti e i sulfiti saprebbero nascondere gli altri additivi e ausiliari chimici autorizzati da certi label, ma totalmente esclusi dal Passeur : regolatori di fermentazione, enzimi (Ogm o meno), aggiunta di zucchero, acidificazione, disacidificazione, filtrazione, correttori di colori e aromi... ne esistono più di 300 !

le quattro famiglie del vino

Sì, è stupido voler cateorizzare, soprattutto quando li amiamo liberi, i vini. Ma per orientare le scelte e deliziare il palato, il passeur ha comunque definito quattro grandi famiglie di vino. Eccole :

Questi si distinguono per i loro aromi detti 'varietali' semplici, espressivi, e familiari, facilmente riconoscibili. Questi profili aromatici sono defititi per analogia attorno a sentori floreali, vegetali, frutto, sentori minerali o speziati. Sono dei vini immediati, pronti da bere.

Qui fermentazione, affinamento e invecchiamento prendono importanza rispetto al terroir. Sono spesso vini di assemblage , da tenere in cantina, i cui aromi originali si attenuano per lasciare spazio a bouquet più complessi, spesso rivelatori dell'annata.

Il loro profilo è il risultato di una multitudine di fattori. Il tipo di suolo (silice, argilla, calcare) sul quale la vigna risiede, il clima che l'ha vista crescere e la topologia della parcella (altitudine, inclinazione, idratazione). Senza dimenticare il savoire faire, l'umore e le scelte del vigneron. Questa famiglia é molto numerosa e variegata.

Lontani dagli standard e stereotipi commerciali, questi vini obbediscono a una strategia vitivinicola pura e dura, super rispettuosa dell'ambiente. Nessun prodotto di sintesi nella vigna, il cui terreno è lavorato incessantemente. Nessun correttore o additivo in cantina. Niente lieviti selezionati, niente filtrazione, sulfitaggio, capitalizzazione, acidificazione o disacidificazione. Nessuna chimica.

Calendario lunare

Il lunedi il vino accarezza amorosamente la bocca, solleticando le cavità nasali di pioggie floreali e frutteti traboccanti. È la festa del palato.

Il martedÌ la stessa bottiglia si può murare viva nel suo silenzio assoluto. Vuole quasi mostrare il suo didietro ossuto, o addirittura esalare un fumo senza fascino.

Di chi è la colpa ? La colpa è della luna. Sì, lunare = lunatico = lotteria. Questi vini non sono ricolmi di prodotti chimici. Sono vivi. Muovono il loro corpo con gli astri. Questo può certo urtare gli spiriti cartesiani e metodici. Si tratta pertanto di una realtà di degustazione testata. E di una realtà agricola di cui tutti i produttori in biodinamica - o meno - potranno parlarvi.

Niente di catastrofico qui. Bisogna semplicemente adattarsi al calendario lunare prima di tirare fuori il cavatappi. Come leggere il calendario lunare ? Semplice, ci sono quattro tipi di giorno : foglie, frutto, radici e fiori.

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Aujourd'hui

domenica 01 Ottobre 2023

Jour fruit

Pleine lune

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Nei giorni di frutta e fiori, il vino ride. E anche noi.
Il giorno radici può fare un po' di smorfie. Niente di grave. Dov'è la caraffa ?
Il giorno foglie non c'è niente da fare… e se bevessimo del thé ?

Domenica 01 Ottobre Jour fruit Pleine lune

Lunedì 02 Ottobre Jour fruit Lune gibbeuse décroissante

Martedì 03 Ottobre Jour racine Lune gibbeuse décroissante

Mercoledì 04 Ottobre Jour racine Lune gibbeuse décroissante

Giovedì 05 Ottobre Jour racine Dernier quartier

Venerdì 06 Ottobre Jour fleur Dernier quartier

Sabato 07 Ottobre Jour fleur Dernier quartier

Domenica 08 Ottobre Jour feuille Dernier quartier

Lunedì 09 Ottobre Jour fruit Dernier croissant

Martedì 10 Ottobre Jour fruit Dernier croissant

Mercoledì 11 Ottobre Jour fruit Dernier croissant

Giovedì 12 Ottobre Jour fruit Dernier croissant

Venerdì 13 Ottobre Jour racine Nouvelle lune

Sabato 14 Ottobre Jour racine Nouvelle lune

Domenica 15 Ottobre Jour racine Nouvelle lune

Lunedì 16 Ottobre Jour racine Premier croissant

Martedì 17 Ottobre Jour fleur Premier croissant

Mercoledì 18 Ottobre Jour feuille Premier croissant

Giovedì 19 Ottobre Jour feuille Premier croissant

Venerdì 20 Ottobre Jour fruit Premier quartier

Sabato 21 Ottobre Jour fruit Premier quartier

Domenica 22 Ottobre Jour racine Premier quartier

Lunedì 23 Ottobre Jour fleur Premier quartier

Martedì 24 Ottobre Jour fleur Lune gibbeuse croissante

Mercoledì 25 Ottobre Jour fleur Lune gibbeuse croissante

Giovedì 26 Ottobre Jour feuille Lune gibbeuse croissante

Venerdì 27 Ottobre Jour feuille Lune gibbeuse croissante

Sabato 28 Ottobre Jour feuille Pleine lune

Domenica 29 Ottobre Jour fruit Pleine lune

Lunedì 30 Ottobre Jour racine Pleine lune

Martedì 31 Ottobre Jour racine Lune gibbeuse décroissante

Wao che squadra

Il Passeur de Vin è anche una banda du gente incredibile e competente, nel lavoro complementari, ma con passioni e valori comuni : rispetto, onestà, entusiasmo, ascolto e generosità.