JIKON – Junmai Ginjô Senbon Nishiki Saké, Kiyashô Shuzô

Un génie, une micro-brasserie, un amour pour l’infiniment petit, un soin exceptionnel porté au kôji. Il est reconnaissable entre tous par ses arômes fruités et élégants. Fondée en 1818, à l’époque Edo, à Nabari dans la préfecture de Mie, la maison Kiyasho est aujourd’hui conduite par Tadayoshi Onishi, 6ème génération. Il lance en 2006 la gamme Jikon, qui signifie « Ici & maintenant » et reçoit immédiatement une reconnaissance de ses pairs. L’approche artisanale, au sens noble, est remarquable dans chaque étape de l’élaboration. Tout est fait de ses propres mains. Il élabore des sakés en privilégiant les cépages Omachi, Senbonnishiki et Yamadanishiki dans une cuverie datant du début du 18ème siècle. Mais le coeur du travail est la préparation du ferment de riz, ou Kôji, auquel Tadayoshi prête une importance capitale. Cette culture de l’enzyme est un travail précis et délicat qui déterminera la qualité aromatique du saké. C’est cela son secret. L’eau de source nourrie par la rivière Nabari est douce. Tous les paramètres d’élaboration rassemblés proposent un saké aromatique, complexe, plein de charme et de souplesse et d’une rareté tout aussi artistique.