Le passeur de vin x Helia Bar x Johanny Falvo
Le 30 avril dernier, nous avons eu le plaisir d’organiser notre rendez-vous dédié aux spiritueux ancestraux, une expérience inédite en collaboration avec le HELIA Bar et le talentueux barman Johanny Falvo, élu meilleur barman de France en 2021.
Si vous avez manqué cet événement, retrouvez dans cet article les différentes recettes que nous avons réalisées.
Nous avons débuté avec un cocktail qui nous ramène aux origines des premières boissons mélangées : le Punch du XVIème siècle. Une boisson légère en alcool mais extrêmement riche en saveurs.
Old Vermouth Punch
Dans une vasque de contenance de 3L:
50cl de vermouth rouge (Martini 1970’s)
5cl de cherry brandy (Buton 1950’s)
5cl de maraschino (Luxardo 1930’s)
5cl de crème de cassis (Baly 1960’s)
10cl de brandy (Stock 84 1970’s)
10cl de jus de citron jaune (pressé)
5cl de jus d’orange (pressé)
30cl de ginger ale
Remplir intégralement la vasque de glaçons (plus il y en a, moins il y aura de dilution).
Versez les ingrédients et remuez délicatement pour homogénéiser le mélange.
Décorez avec des fruits de saison, ici quartiers d’agrumes, fruits rouges et écorce d’orange râpé.
Ensuite, nous avons remonté le temps jusqu’en 1862, année de la publication du premier ouvrage de recettes de cocktails par le Professeur Jerry Thomas. À cette époque, la glace était un produit de luxe et il n’était pas rare de trouver des mélanges chauds ou à température ambiante. Nous avons donc réalisé une version revisitée du Blue Blazer, à base de brandy et de café.
Black Blazer
Pour 2 verres:
5cl de brandy profil dry (Stock 84 – 1970’s)
5cl de brandy profil sweet (Vecchia Romania 1960’s)
10cl de french press café
3cl de liqueur cacao (S.A.L.B.A. 1960’s)
Préchauffez préalablement les verres avec de l’eau chaude.
Préparez le café à l’aide d’une french press pour avoir un café texturé.
Verser le mélange de brandy et le café chaud dans un pot bien chaud.
Enflammez le mélange et transvasez-le d’un verre à l’autre pour créer une cascade de flammes, apportant ainsi de la douceur et de la rondeur en oxygénant la boisson.
Éteignez la flamme et ajoutez la liqueur de cacao, puis mélangez.
Versez dans une tasse chaude.
Nous avons ensuite poursuivi avec une dégustation du Dry Martini à travers le temps, depuis sa première apparition écrite en 1904 dans une version half/half jusqu’au Dry Martini classique, en passant par une version Extra Dry avec des glaçons rincés au vermouth.
Dry Martini Evolution
Version originale de 1904, tirée du livre “American Bar” de Frank Newman
3,5cl de gin (Sarti 1970’s)
3,5cl de vermouth dry (Martini 1970’s)
Dry Martini “Classic”
5,5cl de gin (Red hill 1950’s)
1,5cl de vermouth dry (Martini 1970’s)
Extra Dry Martini
6cl de gin (Red hill 1950’s)
Glaçons rincés au vermouth dry (Martini 1970’s)
Préparé au verre à mélange.
Déclinaisons de garniture avec olive verte, oignon ou écorce de citron.
Nous avons ensuite comparé trois Negronis en variant le vermouth, le gin ou le bitter.
Restant dans la même dynamique que pour le Dry Martini, il s’agissait d’un travail de dégustation pour comprendre et apprécier l’équilibre de la boisson. Un cocktail, qui plus est, emblématique et facilement reproductible.
Negroni Trilogy
Original
3cl de gin (Sarti 1970’s)
3cl de vermouth rosso (Martini 1970’s)
3cl de bitter (Rossi 1960’s)
Vermouth Bianco
3cl de gin (Red Hill 1950’s)
3cl de vermouth bianco (Martini 1970’s)
3cl de bitter (Rossi 1960’s)
Rabarbaro
3cl de gin (Red Hill 1950’s)
3cl de rabarbaro (Bergia 1960’s 70’s)
3cl de vecchia americana
Pour les trois recettes, versez les ingrédients dans un verre froid rempli de glaçons (vous pouvez également utiliser un verre à mélange), puis mélangez pour homogénéiser.
Ajoutez une écorce d’orange ou de citron selon vos préférences.
Enfin, nous avons fait un bond dans les années 90 en inversant la tendance habituelle : au lieu de réaliser de vieux cocktails classiques avec des alcools récents, nous avons réalisé des cocktails classiques récents avec de vieux alcools.
Old Bottles are the new age
Espresso Martini
5cl de vodka
2cl de coffee licor 1970’s
5cl de café froid
Versez tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons et secouez vigoureusement jusqu’à obtenir une belle mousse. Filtrez dans un verre de préférence froid.
Breakfast Martini
4cl de gin (Red hill 1950’s)
2cl de liqueur Acelum Fabris 1930’s (unicorn)
2cl de jus de citron jaune (pressé)
1cl de jus d’orange (pressé)
1 cuillère de marmelade
Versez tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons et secouez vigoureusement.
Double-filtrez (à travers une passoire à glaçons puis une passoire fine) pour éviter les morceaux de marmelade, et servez de préférence sans glaçons dans un verre froid.
